24
0
Hej torsdag! Bilden visar vår plommondessert: Plommon & kräm, matchamousse, skummad chokladmjölk citronverbenagranite. Ett upphottat barndomsminne, kräm med mjölk. Passar på att påminna er om morgondagen långlång lunch. Asian style porchetta, norsk jumbosej med 63 gradigt ägg, snäckpasta arrabiata och mycket annat gott. Välkomna #barndomsminnen #dessert #puddings #pastry #långlunch #fredagsgott #enskede #hantverk
32
1
Granngodis och närproducerat. Den här Pale Alen har åkt tvärsöver Slakthusområdet och landat hos oss. En Pale Ale i Engelsk stil, blommig humle från sorten First Gold. Bördig maltighet och lättdrucken. Välkomna #craftöl #närproducerat #lokalt #slakthusområdet #gamlaenskedebryggeri #enskede
28
0
Hej Vänner! Tiden tickar på och det är redan mitten av september. Veckan har varit händelserik för vår del. Var och minglade på branschdagen för Årets Kock uppe i Annexet. Var bland annat inbjuden att deltaga när Arla presenterade Årets Smak: Syra. En föreläsning om olika sorters syra och dess användningsområden och så praktisk övning av vad som sades i form av en lätt lunch med tre små snacks, två syror i flytande form, en rödbetsrätt med havtorn samt en syrlig efterrätt på temat citrus. Träffade sen en massa trevliga branschkollegor, tittade också en sväng på själva tävlingen då de höll på att förbereda sin tränade korvrätt. Blev tyvärr tvungen att lämna i förtid för att preppa för kvällsservice. Stort Grattis till Vinnaren, han och de andra finaldeltagarna fick jobba hårt i två dagar. Vi har också varit på en sortimentsprovning med Principium, Bonden och Vinet, Gamla Enskede Bryggeri för att reka öl och viner inför inför kommande Oktoberfest. Spännade sortiment hos alla och vi har den äran att meddela att Gamla Enskede Bryggeri kommer leverera fatöl till oss inom en snar framtid. Kul tycker vi. Vi jobbar också på att få vin på tapp så att vi får använding av alla karaffer vi köpte in inför öppnandet av Hybrid. Men det ligger något längre fram i tiden. Oktoberfest först. Vi ses nästa gång, Välkomna Veckans hiss: vinprovningar och branschsammankomster med initierade leverantörer och trevliga kollegor Veckans diss: rismjöl på de mest oväntade och inte så angenäma ställen bla pommes frites och tärnade aprikoser #oktoberfest #naturligaviner #hantverksöl #naturalwines #hantverk #enskede
31
0
Väl mött. En härlig dag för anka. Serveras el classico med kräm av rödbeta, rostade rotfrukter, syrlig lök och apelsinsky. Finns dock ikväll. Långlunch först med mejramsdogtande rådjursgryta, kolja med hackat ägg och pepparrot och pumpa vindaloo. Lindblomskräm som fredagsgott. Välkomna #anka #rådjur #säsong #enskede #naturligaviner #craftbeer #craftöl #långlunch #fredagsgott
18
0
Roliga nyheter hos oss. En Flying IPA och Koshihikare från japanska Echigo. IPAN är smaksatt med citrahumle, ljus i färgen, något maltig men välbalanserad och mycket drickbar. Koshihikaren är en ris- och vetelager smaksatt med Hersbruckerhumle. Något söt i smaken, ljus i färgen, bra skumkrona. Vi har parat den med bergtunga & blomkål. Välkomna #hantverk #craftöl #craftbeer #echigobrewery #sakemansakesson #bergtunga #blomkål #enskede
29
0
Hej Vänner! Hoppas att er helg har bjudit på riktigt god mat och dryck. För er som undrar vad vi gör när restaurangen är stängd så kan jag berätta att en stor del av tiden går åt till att planera nästkommande vecka. Planera menyer, ringa leverantörer, ren företagsadministration, planera gigs som kommande Oktoberfest, besöka vinprovningar och liknande grejor. Menymässigt så byter ut några rätter till mitten av veckan, en plommon & grönttedessert är på gång. Håller som bäst på och arbetar fram strukturen på rätten, ibland blir det som man tänkt och visualiserat och ibland går det rent utsagt åt pipsvängen. Ibland får man omarbeta helt. Choklad & havtornsrätten var en sådan i veckan som var, fick till slut till det någorlunda på tallriken. Det har sagts förut men det är riktigt gott att vara kock så här års. Råvarutillgången ger oss sååå många möjligheter. Ni som har besökt oss ihelgen harupptäckt att vi har smugit in en vilträtt på menyn. Utskuren rådjursstek som serverats med kantareller och linser, mer vilt kommer komma på menyn vartefter jaktsäsongen fortskrider. Vi ser framemot en ny vecka medtillförsikt. Ha det...och välkomna Veckans hiss: Närproducerat nötkött Veckan diss no 1: Rimmat skivat fläsk som inte går att steka och rökt bacon som aldrig har varit i närheten av en rök. Veckans diss no 2 fyllaikontaktformulärpåinternet #pipsvängen #chokladochhavtorn #dessert #pastry #pudding #hantverk
24
1
Torsdag och snart helg igen. Vi har laddat kylarna med ingredienserna till några nya rätter bland annat squid från svenska fiskevatten, bergtunga, utskuren rådjursstek, skogssvamp. Glöm inte vår långlunch imorgon fredag. Bilden visar en av sötsakerna på menyn, mjölkchokladpastej, havtornsglass, märäng & curd, hyvlad karamell, björnbär. Välkomna #säsong #vilt #pudding #pastry #långlunch #helg #enskede
24
0
I helgen besökte jag den nya matfestivalen Foodstock i helgen ute på Fjäderholmarna. Var på ett par Intressanta föreläsningar eller Master Classes som det numera heter på svengelska med ämnena mjöl och fermentering.Har länge varit intresserad av att göra surdeg på färskmalet ekologiskt mjöl för att kunna slippa förstärka degen med bagerijäst så att den orkar långjäsa kallt. Det finns numera ett riktigt bra utbud av olika hela spannmålsgryn för egen malning. Det är bara att ta sig i kragen och starta igång, utrustningen finns redan hemma eftersom vi ibland ägnar oss åt hembryggning av öl där vi maler malten själva. Fermentering innefattar inte bara mjölsyrning av grönsaker utan omfattar mycket av det som vi äter mer eller mindre daglidags tex ost. Vi har några fermenteringprojekt på gång i köket, ni som har ätit vår marulkscrudo har redan smakat på ett av dem,fermenterade krusbär. Blåbär och Västeråsgurkor är på gång. Plommon ska också syras, förra årets experiment gav mersmak. Det fanns även ett gäng hantverkare som ställde ut. Yxtillverkaren Julia Kalthoff känndes särskilt spännade även om jag själv inte har användning för en yxa. Knivtillverkaren Torbjörn Lundström från Åre kändes mer aktuell, eftersom kniven är bland det mest använda och viktiga redskap som vi använder i köket. En unik pulverstålsteknik gör att knivarna kan få det mest fantastiska damasklinjer utan att behöva omfattande hamring om jag förstod det hela rätt. Knivarna kan också individuellt skräddarsydds till användarens handhavandesätt!!!.Imponerades också av Erik Mossnelid på Renskalla som gjorde bestick av björkträ och olika tekniker bland annat en Japan-inspirerad teknik där träet efter substantiell värmebehandling blir alldeles svart. Shoppade loss på utsökt Japanskt rostat grönt te och udda örter. På restaurangen fortsätter vi med att byta ut menyrätterna vartefter de börjar kännas säsongsmässigt inaktuella, blåbärsrätten har till exempel bytts ut mot en havtornsbaserad efterrätt. En laddning närproducerat nötkött dyker upp vartefter på menyn, handskuren fisk kommer förstås från Götet. #foodstock #festival #hantverk #säsong
8
0
Flytande lördagsgodis från vår favoritbryggare i New York. Bronx Brewery har tagit fram en IPA gjord av rågmalt och smaksatt den med persika. Doften är fruktig, smaken något kryddig från rågen, väl humlad utan att vara en humlebomb torrt avslut med finstämda fruktsmaker. Balanserad öl som släcker törsten och ger mersmak. Välkomna #backyardfreestyle #bronxbrewry #lördgsgodis #hantverksöl #craftbeer #enskede #uteservering #pitstop
